彭子渝：手艺只有传给普罗大众才最有意义

策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨唐敏

画面上，一位白眉白发、红光满面的老人牵着他的孙女在古色古香的院子散步，老人正在给孙女讲过去的故事，他们来到戏台，恰逢老艺人正在唱川戏，之后，老少几个围桌而坐，品美食、说古今……这是一部叫做《不曾消失的时光》的宣传片，画面上那个平易近人的爷爷正是川菜大师彭子渝，该片获得第20届IAI国际广告铜奖，除了拍摄制作，彭子渝大师颜值高、演得好无疑为该片拉高了评分。

是的，无论多大规模的聚会，人们一眼就能从人群中把彭子渝大师认出来，他身材魁梧、鹤发童颜、笑容可掬、声如宏钟……在《十二道锋味里》，他教谢霆锋做水煮牛肉；在《林师傅在首尔》里，他担任厨艺总顾问并出演美食评委；在众多美食广告片里，他把川厨的形象演绎成了仙风道骨、玉树临风的大神，无论大片小片，他的颜值都不逊于当红明星和网红大咖。不少人感概：明明可以靠颜值吃饭，他却偏偏选择了当厨子做饭给别人吃。而知情的人士清楚，比颜值更诱人的是，这位75岁、从厨57年的川菜大师是真真正正的川菜活字典，无论说菜谱还是厨人，无论谈川菜历史还是川菜文化，他都出口成章、滔滔不绝，他的脑子就是一部川菜百科全书，人们想咨询什么，一个电话就搞定，甚至比百度还快还清楚。

“我祟尚简单二字，我的经历就两个简单的阶段，前半段学厨和实践，后半段研究和推广，传承和发扬，就是我一生的两件大事。”彭子渝大师说。

颜值不管用 商业会计秒变厨子

1963年，成都城南松柏村分配来了一个英俊帅气的小伙子，店员们都说这个小伙子长得像某个电影明星，他就是彭子渝，18岁，成都财贸学校会计专业刚毕业。但是那个年代颜值不值钱，经理一眼就看中了他身高一米八的个头，“这个高个子力气肯定大，放在后厨干体力更有用。”经理就这么看了他一分钟，脑子里已经把眼前这个文质彬彬的小伙子勾画成了威猛彪悍的锅儿匠——就这样，彭子渝被分配到了后厨去当厨子，从那天起，彭子渝的一生就和川菜结下了不解之缘。

城南松柏村是个怎样的餐馆呢？彭子渝说那是一家介于四六分馆子和包席馆之间的中型川菜餐馆，大众川菜是常卖菜，回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、蒜泥白肉、酸菜粉丝汤……但是，餐馆有两个包间，也要做宴席菜，开水白菜、家常海参就是当时热卖的大菜。彭子渝个子高，一去就跟着师傅上了炉子，学炒菜，两个月后，他就独立担任了吊子工作。哦，吊子又是什么呢？吊子就是炉子上的一个岗位，直白点说就是汤部，专门做汤，吊高汤、清汤等等，那个时候，蒜泥白肉不归凉菜部，是吊子来负责，白肉得先放在汤里，冒热了拌上佐料才能上桌。

一年后，彭子渝被调到少城小餐，这个餐馆的名气有多大我们就不用多提了，两年的工作，让彭子渝对川菜的基本操作有了一定的了解和积累。

聪明好学 从厨房直升办公室

1965年，彭子渝又被调到成都红光商场的成都抄手店，还是因为他个子大，被安排来负责大案。大案又是什么岗位呢？大案就是负责做抄手面片的，那时候没有机器，抄手片全靠手工制作，彭子渝的工作就是一天一袋面粉，50斤，从和面到揉面、擀面、切面，到最后做成抄手片算是完工，当然，如果店里忙还得去帮忙包抄手。

这期间，彭子渝边实践边学习，掌握了许多白案的制作技巧。

1968年，彭子渝再调刘鸡肉。刘鸡肉是当时成都响当当的风味川菜馆，这里的怪味鸡丝、鱼香八块鸡、熘鸡片、月母鸡汤、鸡丝汤都是成都的热卖菜，彭子渝一度担当头灶，挥勺颠锅，得心应手。

8年的后厨实践，彭子渝已经能熟练操作红案白案了，1971年，上级看中他业务能力强、职明好学，把他调往成都饮食公司业务科，正式坐进了办公室，专门负责各餐厅菜品价格的制定。因为这个岗位需要一个熟悉菜品主配料，又有一定会计基础的人，所以非彭子渝莫属。

制定菜价 重新梳理川菜谱

上世纪70年代，还是计划经济的年代，所有市场行为都得按规划、按计划进行管理，国营的餐饮企业当然要接受上级统一的管理，其中包括餐厅的菜品价格。彭子渝所在的业务科的工作就是制定成都市各餐厅所售卖的菜品的价格，规定的菜价不能上涨也不打折，这就是计划经济。

制定菜价是一份复杂又繁琐的工作，菜品的价格一般是成本价加上规定的加价幅度来制定，对每一款菜，你都得先了解它的主辅料，还要了解这些主辅料所需的具体用量，再根据当前的市场价格，算出成本，最后再根据餐厅规定的等级加上规定的加价幅度，才是这款菜当年的销售价格。

比如回锅肉，1972年出版的《四川菜谱》（业内又称竹叶菜谱），上面就对于主辅料的用量有明确的规定，猪肉一斤三两（哇，这该是多大的一份回锅肉）、甜红酱油三钱、豆豉一钱五、豆瓣五钱、蒜苗二两、甜酱二钱、猪油六钱五（据说当时七钱油就可以炒一份鱼香肉丝）。那么根据这个配方，彭子渝就得去了解市场价格，当年，猪肉、豆瓣这些产品都是定价，但是蒜苗这些食材却只能参考菜市场的价格，因此，说是坐进了办公室，但彭子渝更多的时间是在市饮食公司下属的各餐厅、各原辅材料市场和菜市场做调研。

整整四年，彭子渝跑遍了成都的大街小巷，他把各家门店的菜品及菜谱统统梳理了一遍，哪家店有什么特色菜？主辅料用量是多少？食材原料的产地在哪里？他都一清二楚。整整四年，彭子渝在自己的脑海里建起了一个川菜资料库，日积月累，川菜的菜谱，原料的价格、餐厅的点位……一股脑儿地都装了进去，由此打下了彭子渝“川菜活字典”的基础。

当领导 下基层 字典越加越厚

四年后，彭子渝被调任为成都市饮食公司西区中心店副经理，管理辖区数十家餐厅，其中包括著名的陈麻婆豆腐店，这样一干就是7年。

中年的彭子渝，说不上颜值，那个年代，清一色的黑灰蓝，也没有人谈论颜值，人们按时上班下班，日复一日，时光按部就班地流淌着，流淌着……但是彭子渝的生活平而不淡，这个时期，他不断深入基层，研究川菜；同时不断与外界交流，了解外系菜品的烹饪技巧和特色。而在业余时间，他尝试跨界学习与实践，他学会了大提琴，担任过乐队指挥，他把音乐的知识融入川菜文化的中，菜品的韵味要与大提琴那悠扬深厚的旋律比美，宴席菜品的搭配要像一支完整乐曲的配器。上菜的顺序和节奏要像交响乐的乐章，客人品味美食也要像欣赏音乐一样愉悦。在他看来：“宴会是交响乐，家宴是小曲，各有各的菜式，各有各的调性，但最后都应该是记忆深刻而美好的。”

这个阶段，彭子渝内心的资料库已逐渐变得丰满，成百上千的川菜菜谱，生动有趣的川菜故事、严格考就的烹饪技法、严谨科学的川菜理论……川菜活字典库开始分门别类，搜取自如。

出新书、拍视频，现实版百科全书出炉

1981年，彭子渝调任四川省饮食服务技工学校（成都班）校长，他编写教科书、开创厨艺社会培训先河。1992年，彭子渝调任成都市烹饪协会任秘书长，任《成都烹饪》杂志总编辑，同时兼任公司技术研究室主任，继续从事川菜烹饪技术的研究。

直到2005年退休，彭子渝说他这20多年只做了一件简单的事，那就是研究和推广川菜文化。

这期间，他先后出版有《川菜新作》、《成都小吃》、《餐厅服务》、《教学菜》、《筵席组合》等专著，主编了《成都美食大全》、《川菜群芳谱》等书，任《川菜烹饪事典》编委、《四川省志-川菜志》副主编，《川菜天地》杂志主篇，编辑导演的《中国名菜谱-四川》电视欣赏教学片获得中国科协、国家出版总署颁发的国家级大奖，在国家级、省级报刊发表有上百篇论文及学术文章。

这期间，彭子渝还担任成都市历届厨师、服务师技术职称考核评委，并负责命题工作；曾任四川省劳动厅烹饪专业教材编审委员会主任；担任过全国首次“中华名小吃”命名评委、全国首届豆腐菜大赛评委、全国首届辣味菜大赛评委、首届世界川菜大赛评委……

鹤发童颜 大师变“大神” 川菜功夫传民间

我记不清彭子渝从什么时候起白了发白了眉，仅仅是因为四年前我个人想开办一个川菜体验馆，我们接触更频繁了。那时候，我突然发现白发白眉更突出了彭子渝的满面红光，他眉宇间有一种超凡脱俗的气度，他的言谈举止和一种大家风小七孔，他就这样神一般出现在我们的川菜课堂，出现在了平民百姓、外国友人、商人游客学习川菜的热潮中。

在厨界，师父的手艺一般只传徒弟，他们的技术仅仅在后厨流传，但在彭大渝这儿不一样，他就是想把这50多年的操练和积累的手艺和知识传给大众，“大师手艺只有传给普罗大众，让更多的人学会做川菜，川菜的传承才是最有效、最有意义的。”彭子渝强调。所以，近年来，他大量的时间是在这里与普通的川菜学员在一起。

“开水白菜很多厨师做不好，为什么？材料没下够，功夫不到位，这个菜虽然是国宴菜，但是没什么技术含量，按照传统的配方，不折不扣用够材料，厨师那几小时制汤的功夫不能马虎，什么时候该大火，什么时候该是小火，一丁点儿都不能错。”在三川九味川菜体验馆，彭大师这样要求这里的年轻厨师们。

“冬天最好吃的菜就是用触手可及的新鲜食材来用心制作的菜，比如，冬至以后的腊肉和青油菜，放在一个碗里蒸，然后倒扣在盘子里，这是我家冬季最爱的简单的菜。腊肉的油蒸出来浸在青油菜上，腊肉不腻了，青油菜增香了，一口食之，韵味十足。”这是彭大师在普通学员的川菜体验课上随意摆的家常龙门阵……

回归民间，大师并不神秘，大神就是凡人。学员们喜欢他，是因为彭子渝真真正正向社会打开了自己的活字典，让大家随意搜取；粉丝们喜欢他，是因为这个有内涵的厨师有川菜江湖大神的风度，高大威猛、神采奕奕。

所以，只有今天，大师的颜值才被人们所关注和热棒。